Cosa può battere una pizza? Solo la pizza perfetta. Quella che cerco ogni volta che ne gusto una. Ricerca per niente affannata, per carità. Sarebbe contrario alla filosofia della pizza: street food diventato cibo stanziale per uno spuntino rapido da consumare con calma.A Napoli, la pizza è un rito che vuole la sua liturgia. Non vorrei sembrare blasfemo, ma è il San Gennaro del cibo. Ti viene sempre in aiuto. Ed è in posizione privilegiata prima dei fritti, delle sfogliatelle, dei babà e anche del caffè.E sicuramente del panuozzo. Questo quasi sconosciuto che a Eccellenze Campane hanno “importato” da Gragnano (già, perché provo a pensarci, ma non trovo una pizzeria a Napoli che serva il panuozzo) e lo hanno dichiarato fratello giovane della pizza.Il panuozzo sta alla pizza napoletana come il trapizzino sta alla coda alla vaccinara a Roma. Nel senso che in prima battuta è questione di companatico. L’impasto del Panuozzo con la “p” maiuscola è lo stesso della pizza. La cottura è obbligatoriamente nel forno a legna. Il panuozzo ha la forma di un pane lungo. La cottura viene in due fasi. La prima è istantanea, rapida come per la pizza. Serve per cuocere quel tanto il panuozzo e permettere di tagliarlo in due. L’impasto si gonfia e si forma una crepa laterale da cui fuoriesce il vapore accumulato. La seconda cottura dura circa due minuti e può essere effettuata insieme agli ingredienti di farcitura. Dipende da cosa si sceglie. La base di farcitura di solito è la mozzarella o la provola. Il “ripasso” in forno amalgama gli ingredienti e lo rende croccante all’esterno. Il doppio passaggio è quello che lo differenzia in modo sostanziale e netto dal calzone, cioè il ripieno a cottura istantanea.